你隨便問成都人,最驕傲的是啥子?

除了大熊貓,肯定就是川菜了。

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說到吃,四川人從來都不得謙虛,也不得客氣,畢竟百菜百味,一菜一格從來都不是說笑話。從街頭小吃到包席大菜,不論刀工調味,川菜都是可圈可點。

滋味上大開大合,既有大麻大辣的當仁不讓,也有千迴百轉的滋味調和,更有細膩考究的食材本色出演。

魚香、麻辣、荔枝、酸辣、麻香,蔥香……

川菜的各種味型一頓飯根本點不完。

成都人開玩笑說,成都是一座來了就走不脫的城市,

沒錯,胖得你根本走不動呀。

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川菜已經成為世界上最豐富的菜系之一。聯合國教科文組織在2011年意識到這一點,成都順理成章成為了教科文組織“欽定”的美食之都。

品嘗川菜,就如同探索一片充滿着不可思議味道的土地。在影響力方面,川菜在中國被譽為最有名的美食派系。對外國人來說,發現川菜是了解中國和文化的不二途徑。川菜早已經不僅僅烹飪而已,更是一種富於變化的生活方式。

我們這次要實名吹爆的

就是這部名字叫《主廚之旅》的

川菜紀錄片

主要講的是一位法國米其林大廚

在成都的尋味之旅

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川菜結緣法蘭西到底能碰撞出什麼樣的火花,就和我們一道看看這場帶着濃濃法式風情的川菜盛宴吧。其實作為四川人,雖然平時西餐吃的不算多,但是仔細想想四川的吃食和法國美食卻有着異曲同工之妙。

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比如說,經典的法式大餐,一頓飯吃十幾道菜,每一道菜的分量都很小,為啥子,還不就是為了能品嘗到更多的味道。同理,成都人為了燙火鍋的時候能盡可能吃到更多的菜,於是就就就發明了串串香。雖然這個表述不算是特別準確,但是串串香的存在,分明就是最大化地佔有更多品種的涮菜嘛。牛肉切成手指蓋大小的顆粒,方便快熟是一方面,在不少成都的串串店,一頓可以吃到幾十種不同調味的牛肉,這在其他地方,根本沒法想象。再有,在成都的麵館子里吃面,可以每一種口味只點一兩來吃,一兩海味,一兩素椒雜醬,兩全其美。

很多時候,成都人吃東西,根本不是為了吃飽,而嘗個味道。對味了,自然也就對胃了。

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紀錄片的主人公勞倫·帕傑特是一名法國主廚。在五年前的一個美食真人秀中脫穎而出,現在可以說是法國年輕一代廚師中的佼佼者,即使已經米其林星星加身,也一直在不懈地尋找新的冒險和新的食材。

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勞倫·帕傑特的老家在勃艮第,這座距離巴黎3小時車程的小城以葡萄酒聞名世界,田園風光和豐富的物產也讓這里成了廚師盡情發揮創造力的天堂,他經營的餐廳也坐落在在這里。

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每天,勞倫·帕傑特都要以經典的法式大餐接待來自全世界各地的食客,對待食物的嚴謹態度和大刀闊斧的創新精神,讓他的餐廳廣受好評。

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像所有的主廚一樣,勞倫·帕傑特喜歡逛菜市場,親自挑選食材,也在這里發現新的烹飪的靈感,並且和他的食材供應商親切交流。

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有時候,為了保證品質,免不了還要和未來的食材們一起玩耍。(這張圖截了五次才成功,但是看到成品,我們覺得值了)

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當然,勞倫·帕傑特雖然貴為米其林大廚,但畢竟也是凡人,比如說,他最大的愛好,就是旅遊。主廚說,他旅遊雖然一路遊山玩水,但最主要是為烹飪尋找新的靈感。好吧,你是大廚,你開心就好(手動圍笑)

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這次勞倫·帕傑特旅行的目的地,大家都很熟悉,就是我們好吃又好看的成都。他將在成都旅行,並且尋找6位不可思議的川菜廚師,發現他們的日常生活,在廚房裡一起做菜,分享彼此之間的做菜的知識以及手藝。

於是,帶着任務,勞倫·帕傑特踏上了前往成都的美食之旅。

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這里必須插一句,其實根本不用看,我們成都人都曉得,這個法國人這次肯定又雙叒叕要被我們偉大的川菜給震撼了,然後感動流淚,大呼川菜帶給了他全新的靈感和體驗,我們四川人看到這些橋段簡直覺得,嗨,不要那麼激動嘛親,慢慢來,四川不得跑,成都每一天都有好吃的。

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畢竟什麼韓國的街頭美食鬥士啊,BBC的英國大廚啊,哪一個沒有被我們川菜震到嘛。

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當然,片子里和勞倫·帕傑特“過招”的六位大廚基本代表了目前川菜各個層面的最高水平。作為成都吃貨,直接感受到的是導演組滿滿的誠意,從夫妻肺片、陳麻婆豆腐、玉芝蘭到紅杏酒家、軒軒小院、人民食堂。從小眾私房到大眾餐飲,從豪華酒樓到中華老字號,不僅陣容強大,更是代表了成都川菜的特點。還有各位大廚給法國友人端出來的一道道經典川菜。媽耶,根本遭不住,看着太香了。感覺這部片子,絕對是今年夏天我和減肥之間的最大障礙。

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王欽銳·夫妻肺片

夫妻肺片樓上的叛逆川菜傳人

這張圖是我們從第一集里截出來的,你們隨便感受一下這個紀錄片的尺度。是的,我們的主角,法國米其林大廚勞倫·帕傑特,說他完全沒有想到竟然會來中國成都學習做甜點!

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如果我沒記錯,那集里,他去的是夫妻肺片……

為什麼會在夫妻肺片做甜點,是涼拌菜下稀飯不夠成都嗎?

所以那天在春熙路到底發生了什麼?別說勞倫自己沒想到,我們也是萬萬沒想到。四川的廚師們,你們一天到底在搞些啥子喲!

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這個讓法國主廚抓狂的川菜廚師叫王欽銳,是成都老牌餐飲名店夫妻肺片的一名廚師。王大廚做廚師這行是有家學的,爺爺是民國時候有名的廚師,給袁世凱做過飯,貨真價實的烹飪世家。王欽銳的玻璃房子,就坐落在春熙路夫妻肺片那棟大廈的樓頂,玻璃房子外面是個清幽的小庭院,周圍種滿了香草,迷迭香薄荷羅勒……

想來這里,沒人帶路,一般人還真的找不到,資格的鬧中取靜。

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王欽銳最大的願望就是讓川菜走向國際化,不走尋常路可以說是對他風格的精準概括,幾乎每個人吃過他做的菜都有這樣的感慨,川菜居然還能這樣玩。

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王大廚說,他睡覺之前經常和太太躺在床上討論新菜,據說也是一個吃貨。勞倫聽了之後表示很擔心太太的睡眠質量哈哈哈哈哈哈哈。

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來四川的廚師,第一件事是什麼?

肯定是認識一下四川人廚房裡的靈魂伴侶——郫縣豆瓣噻。

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用郫縣豆瓣命名的菜,最出名的肯定就是豆瓣魚了吧。

不過,三文魚做的豆瓣魚,而且還是生的,敢問有幾個四川人吃過,有幾個四川人想出來過嘛!

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再來看這個冒着仙氣兒的成品,不是說好了吃川菜的嘛,這片子一上來路子就這么野。

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至於那個甜點,建議你們自己去看到底是啥,這里就不劇透了,保持神秘感最重要。

蘭桂均·玉芝蘭

大刀金絲面是屬於川菜的至真至醇

第二集,勞倫去了蘭桂均師傅的玉芝蘭,毫不意外地發出了如下感慨。

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傳統手工製作的大刀金絲面,不僅是蘭桂均的招牌,更是屬於川菜細膩工藝的至真至醇。擁有200多年曆史的制面工藝,讓麵粉、水和鴨蛋達到出奇的和諧統一。

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金絲面真的是川菜里中異類,用最大的刀,切最細的面,再用最細的面配最清的湯,一湯一面,都是最本真的味道。

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看到最後,我們都覺得,震驚勞倫·帕傑特的,不僅有蘭師傅的手藝,更有川菜的堅持與本色傳承。

張盛躍·陳麻婆豆腐

屬於整個華語菜單界的陳麻婆豆腐

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四川人可以毫不客氣地說,有中餐的地方,就一定有麻婆豆腐。麻婆,絕對是最出名的中國女性。但是不來成都,你肯定不曉得,麻婆是姓陳的。

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張盛躍,麻婆豆腐非物質文化遺產傳承人,他燒的麻婆豆腐,教科書級別。

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麻婆豆腐剛剛出鍋的那一瞬間,作為四川人,看到這個畫面,心裏面只有乾著急:服務員,快打點兒乾飯過來!

這個下飯吃,太安逸了,至少三碗飯起步吧。

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麻婆豆腐的精華,就在四川特產的花椒。獨特的椒麻口感,讓這道菜別具一格。外地人來成都,基本第一次都要被麻婆豆腐麻到嘴巴沒有知覺,然後在沒有舌頭知覺的情況下繼續戰斗,越戰越勇。

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陪勞倫·帕傑特去青石橋買花椒的時候,大廚說了,買花椒不能嘗,就是聞香味。確實,嘗一下舌頭都木了,還咋個感覺嘛。

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張雪峰·紅杏酒家

屬於大館子的後廚江湖

大館子的後廚有多大,普通人可能難以想象,紅杏酒家的後廚就分為八個部門,拌涼菜的做蒸菜的炒菜的做點心的,每一樣都分門別類。

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管理着這么大廚房的張雪峰師傅,比起廚師,更像是統帥。舌《尖上的中國》里有一集的名字叫《廚房裡的秘密》,一通故弄玄虛之後,在結尾總結說,廚房裡的秘密,就是沒有秘密。廚房裡或許沒有秘密,但一定有江湖。

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在張師傅這集,終於眼巴巴地盼來了開水白菜,作為川菜不辣菜的代表,開水白菜號稱是吃肉不見肉的最高境界,是藏在川菜江湖裡的傳奇。如何能把無數的雞鴨骨肉熬成一鍋清澈見底的清湯,不僅需要功夫與耐心,更需要超凡的想象力。

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紅杏酒家的鱔段粉絲,記得上次採訪著名的成都美食家石光華石老,請他在成都範圍內推薦好吃的川菜,他想都沒想就點了紅杏的鱔段粉絲。

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鱔魚劃開成絲絲,和粉絲一起燒來,調味是爽口的酸辣口,讓粉絲和鱔魚的口感更加爽脆,簡直就是在嘴巴里跳。

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片子里還有一個環節,就是每位大廚都會帶着勞倫·帕傑特去一家他們平時常去的餐館,這簡直就是吃貨福利大公開,必須按圖索驥,挨個試一下才行。張大廚帶勞倫去的是天府掌櫃。

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那個功夫熊貓雪媚娘上來的時候,怕他不明白,師傅現場比劃了一個功夫的動作,太可愛了吧。

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張元富·軒軒小院

每一口都是傳統的味道

作為低配版松雲澤,軒軒小院實在是性價比太高了,而且還是開在寬窄巷子那種遊客如織的地段。真的,在這里吃飯,每一口都是傳統的味道。

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作為軒軒小院的靈魂所在,張元富師傅繼承的是傳統成都上河幫包席館子的衣缽。如今不少經典川菜,也只有這樣的地方才能端得出來了。隨便看看軒軒小院的水牌,雞牛湯、雪花雞淖、網油蒸岩團,基本都是有據可查的經典川菜。

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比如說,這道紅燒牛頭方,據說是民國時期的川菜大師黃敬臨創制的,用的是一般人根本想不起來吃的部位——牛頭皮。這種菜,基本上就算是炫技了,因為牛頭皮除了比較厚,膠質含量比較高,本身也沒啥味道。

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這個菜的味道,全靠其他的食材來帶,牛肉乾,鴨腿,鴿子,江瑤柱,類似鮑汁的做法,最後把各種食材的鮮味和滋味都逼進牛頭方裡面。小火慢燉到酥爛,真的感覺每一口都是膠原蛋白的味道。

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鴨子真的算是很不好做的食材了,再好吃的北京烤鴨其實也就是吃一層皮。南京的鹽水鴨,也不能完全去掉鴨子的騷味。然而在川菜里卻是能找到好吃的鴨子,比如這道神仙鴨子。

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吃一口肯定就變神仙了

法國神仙勞倫·帕傑特,你好呀!

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鍾勇·人民食堂土菜館

大眾消費里的人間煙火

一天接待一千六七百位客人,就是人民食堂的日常,量大實惠,大眾消費。四川大家庭的日常小聚會,選在這種熱鬧的大廳肯定不會出錯。正因如此,短短幾年時間,人民食堂在成都開出了幾百家。

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屬於川菜的好吃,往往就藏在這些基於日常的普通餐館中間,有着日復一日柴米油鹽的簡單重複,卻依然讓人無法厭煩,才是川菜最大的魅力所在。

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不管是藿香鯽魚還是鍋巴肉片,都是成都人餐桌上最常見也最長久的滋味。

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鍾勇,不僅掌握着屬於成都人的普通滋味,更深知四川人口味的長情密碼。他燒的四川家常味道,也讓法國大廚大為贊嘆。

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六集紀錄片《主廚之旅》(成都篇)

由中法聯合攝制

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該系列片將於熊貓亞洲美食節期間重磅推出。成都市廣播電視台電視新聞綜合頻道、經濟資訊服務頻道、都市生活頻道、影視文藝頻道、公共頻道、少兒頻道都將在黃金時段連續播出該片。騰訊視頻、中國互聯網電視、雲視聽極光、企鵝TV等同步全網推出。

該片還將在法國ONLY LIFESTYLE生活頻道、法國五台世界頻道(TV5 MONDE)、俄羅斯一台(CHANNEL ONE IN RUSSIA)、西班牙三台(TV3 IN SPAIN)、波蘭國家電視台、克羅地亞HRT台、土耳其TRT台、香港TVB、香港鳳凰衛視、卡塔爾AL RAYAN 台,以及科威特、伊朗、加拿大魁北克、菲律賓、馬來西亞、匈牙利等10多家電視台播出。

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