清明上河圖是「美食地圖」?畫中房屋餐飲店占近半數 新聞 第1张

類似大排檔的食店。

清明上河圖是「美食地圖」?畫中房屋餐飲店占近半數 新聞 第2张

高檔飯店謂之正店。

清明上河圖是「美食地圖」?畫中房屋餐飲店占近半數 新聞 第3张

盤賣食品的小商販。

1汴河岸邊食店乃大排檔

《清明上河圖》上的一部分食店(不包括酒店與茶坊)都分布在汴河岸邊、碼頭與路邊,從建築與設施看,都顯得比較簡陋,低矮的瓦房,擺開幾張桌椅,桌是沒有什麼裝飾的方桌,椅是長條的板凳,類似於今天的大排檔。那應該是滿足腳夫、船夫、纖夫、車夫、小商販、遊民等人口腹之需的飲食店。 雖是街頭大排檔,價格也很是實惠,但菜式卻算豐富多樣:“專賣家常飯食,如攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹、兼賣蝴蝶面、煎肉、大麩蝦等蝴蝶面,及有煎肉、煎肝、凍魚、凍鯗、凍肉、煎鴨子、煎鱭魚、醋鯗等下飯。更有專賣血臟面、齏肉菜面、筍淘面、素骨頭面、麩筍素羹飯。又有賣菜羹飯店,兼賣煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求食粗飽,往而市之矣”。 這些食店基本上都臨街或臨河而設,牆體被打通(便於採光及對顧客開放),通常只以柱子承重。為了增加經營面積,有些食店還搭建接檐,使用遮陽傘。有些食店會在大門口裝飾彩旗、市招,以招攬食客。有些食店十分重視內部的裝修,將環境布置得非常雅緻:“汴京熟食店張掛名畫,所以勾引觀者,留連食客”。

2宋朝即有快餐叫餐服務

還有一個歷史細節特別有意思:由於宋朝城市的餐飲業十分發達,“處處擁門,各有茶坊酒店,勾肆飲食。市井經紀之家,往往只於市店旋買飲食,不置家蔬”。意思是說,宋代都市的小白領、小商人,跟今日的城市白領一樣,都不習慣在家做飯,而是下館子或叫外賣。——沒錯,宋朝開封的食店已經開始提供“逐時施行索喚”“咄嗟可辦”的快餐、叫餐服務了。《清明上河圖》就畫了一個不知正往誰家送外賣的飯店夥計。 此外,那些流動性的“盤賣飲食”也值得注意。北宋的開封、南宋的杭州,夜市非常熱鬧,“大街有車擔設浮鋪,點茶湯以便游觀之人”“又有沿街頭盤叫賣姜豉、膘皮子、炙椒、酸兒、羊脂韭餅、糟羊蹄、糟蟹,又有擔架子賣香辣罐肺、香辣素粉羹、臘肉、細粉科頭、姜蝦、海蟄鮓、清汁田螺羹、羊血湯……” 宋人對於飲食極講究。即便是面向大眾消費者的飲食攤子,也很注意乾淨、衛生,汴京中,“凡百所賣飲食之人,裝鮮凈盤盒器皿,車檐動使奇巧,可愛食味和羹,不敢草略”。 《清明上河圖》還畫了幾個盤賣食品的小商販,這些小販的頭上或肩膀上頂着裝食物的盤子或盒子,用一隻手扶着,另一隻手拿了一個可以開合的支架。將支架撐開,安放在街邊,再將食盤或食盒放在支架了,便成了一個小小的街邊攤點。

3高檔飯店裝修豪華氣派

除了“盤賣飲食”與大排檔,宋朝開封當然還有“高大上”的飲食店,主要是各類豪華大酒樓、大飯店,如東京七十二家正店。 這類高檔的飯店,裝修豪華氣派,“其門首,以枋木及花樣沓結縛如山棚,上掛半邊豬羊,一帶近里門面窗牖,皆朱綠五彩裝飾,謂之歡門”;環境優雅:“每店各有廳院,東西廊廡,稱呼坐次”;服務周到:“客坐,則一人執箸紙,遍問坐客。都人侈縱,百端呼索,或熱或冷,或溫或整,或絕冷、精澆、膘澆之類,人人索喚不同”。使用的器皿也是名貴的銀器,“每樓各分小閣十餘,酒器悉用銀,以競華侈”。《清明上河圖》中的孫羊店便是一家豪華氣派的正店。 據“我們都愛宋朝”掃碼上封面新聞,閱讀相關報道。