餐創天下——讓天下沒有難開的餐館

今日專訪

營業額翻1.5倍,上座率從55%提到90%,只因優化4人餐台 新聞 第1张

餐廳其他細節保持不變,只靠餐位設計,就能直接提高凈利潤。

按照餐位結構的話,我們餐飲門店裡面一般會形成以下幾個形式:1人座、2人座、4人座、6人座、8人座的,還有包間的模式。

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傳統 :拍腦袋放餐位

傳統的餐廳通常都是這樣:拿到平面圖,設計師說1人位要放多,挺有道理,2人與2人拼也挺有道理,那就按照設計師說的做吧,這種就是在布置中再看,我最大化能放多少個1、2人位,再拼一拼,什麼少放什麼,餐位結構是沒有想到的,這種思維就是傳統的設計師模式。

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動動餐位,能直接提高凈利潤

這里,有一個特別關鍵的數字,即在休閑型餐廳里有1個人數是占很大比例的,叫3人的人數,就是很多是3個人去吃飯,但是他占的是4個人的位置,導致4人台利用率低到20%左右。雖然已經有很多老闆意識到這個問題了,但是3人位卻仍很少有人做!我們需要去優化,那如何解決這一大類人群的需求呢?

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設計:3人台(直徑2.4m圓)

優化後3人台:全時段利用

我們設計後全變為靈活的小台座,直徑僅2.4M,且可根據就餐人數靈活運用:人少時是1人台,情侶時是2人台 ,等位時加把椅子又變3人台,上座率、利用率都非常高。眉州小吃日翻台高峰期可以達到9次。

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數據測算設計餐位 上座率提高至90%!

為什麼叫餐位設計?是因為我們每一個餐位結構的設計,都是要根據品類定位完之後,再進行合理的數據搭配得來的。先設計再布局我的1、2、4人位的比例分別有多少。

1,根據1次翻台人員,填寫餐位結構數據列表;

2,根據人均,算出營業額和分別佔比,可看出來就餐人員的基本成分,什麼形式的人最多;

3,根據顧客所佔座位數,得出合理的應該需要幾桌。

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這才是餐位的設計!最大化保證了門店盈利。根據得出的數據,我們進行了以下調整:增加3人座,減少4人座,結果上座率竟提高至90%!

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不同業態有不同合適的餐位結構

根據每一個餐飲品類不同,他選擇的餐位結構搭配也不一樣。比如你是做快餐型,那一般只需要1、2、4人位,有的甚至連4人位都不需要,因為快餐模式下,2人和2人一拼就可以變成4人座的。當然你也不用貪心說我要做6人位的,因為快餐基本沒有。所以說,餐位結構的選擇是根據我們品類的不同來選擇的。

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餐位數據怎麼來?

1.用戶定位:觀察你的客戶群體,測算情侶、朋友聚會、家庭聚會、商務互動分別佔多少

2.收銀數據:在門店收費的收銀機、軟件上查每天的消費情況

3.競對數據:要找做的還不錯的競爭對手的數據比較分析

4.蹬點測試:老闆可親自蹬點測試,記錄你門店的到店人群結構、數據,填在餐位結構數據列表中

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最終根據這個合理比例,在餐廳的空間里劃分優化,竟幫助門店把上座率提高到90%,效率也提升到了最高點。

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