說到小環境與醬酒,有很多很有意思的討論,有人認為茅台工藝出了茅台鎮釀出的酒就不是茅系醬香酒;有人認為四川釀的醬酒都偏酸;還有人認為小環境是一些酒廠和酒商扯出來的概念,只要用心釀,哪裡都能釀出品質媲美茅台的醬香酒。今天我來談談小環境與醬酒,發表一下我對這個話題的觀點。

說到醬香型白酒釀造,其受環境影響較大,畢竟其釀造工藝中有制曲和堆積兩個過程,這兩個過程都需要網羅空氣中的微生物並進行培養,從而才能釀出好酒,也正是因為如此,其要求環境中有豐富的微生物和適宜的溫度及濕度,空氣中豐富的微生物有利於酒麴及糟醅微生物的自然接種,適宜的溫度和濕度有利於糟醅及酒麴微生物的培養,尤其是糟醅的堆積,如果溫度較低,氣候乾燥,堆積糟醅的溫度則難以升起,糟醅內失水較多,微生物繁殖效率不高,溫度升起之後保持時間不夠長,下降速度較快,這些原因,造成其網羅的微生物難以豐富。

除了工藝,小環境對醬酒品質也有很大的影響 新聞 第1张

說到醬香型白酒,其以醬香、焦香、糊香、曲香、芝麻香為主協調其他味道而成的一種風格香型白酒,好的大麴醬香酒,一般芝麻香復合於酒體,並不明顯,醬香為主並突出,而後是焦香和糊香。對於醬香型白酒,最難做到的就是醬香突出,說到醬香,是一種類似豆類發酵的氣息,這種味道是多種豐富的微生物經高溫發酵並積累而成的復合味道,茅台產區的優質酒,這種味道是最突出的。其他產區的醬酒,各有自己的特點,但都不同於茅系的這種味道,即便是模仿得最像的易地茅台——珍酒,其早期產品茅香純凈,帶點熱帶水果氣息,也不同於茅系醬酒醬香四溢,細膩、厚重甚至有些生膩的感覺。

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因此地域對醬香酒釀造還是有很大的影響,茅台產區只要按傳統工藝釀造的醬酒,都會帶其特有的茅味。對於茅台產區,有人說其核心產區只有7.5平方公里,有人說二級產區的醬酒也有很好的茅味,對此個人覺得,茅台這一特殊小環境確實存在,至於到底有多大,還需要反覆的論證。

對於四川醬香型白酒,一些酒友因為喝到郎酸而覺得四川醬酒都偏酸,其實這是一個錯誤的觀點,如果按地域論郎酒酸則四川醬酒酸那麼與郎酒廠隔河相望的的習酒也應該酸,畢竟離郎酒廠最近的就是習酒廠,相比之下,諸如仙潭這些四川醬酒廠離郎酒還有一定的距離。就我品鑒過的四川醬酒,絕大多數並不偏酸,包括許多郎酒廠的產品,個人覺得,我們不宜以一家酒廠某個時期或某些產品的風格特點來判斷這一區域醬酒的風格路數,判斷一個產區醬酒風格路數,需要有大量合適樣品比對,及豐富的品鑒經驗。

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對於四川醬香型白酒,其與茅台產區優質醬香酒相比,整體醬味不夠濃郁,有些酒突出焦糊香,展現酒體的濃郁度;有些酒突出花果蜜甜香,展現酒體的愉悅感;有些酒突出曲香和陳香,展現酒體的典雅感。不過整體上,四川的優質醬酒,品質還是很卓越的,有自己的特點,不同於茅系。四川之外,在貴州省境內,非茅台產區的醬香酒,風格也都不同於茅系酒,習酒有清新的青草曲香,珍酒、貴酒比較淡雅,貴州醇味道濃郁,但焦糊香大於醬香展現,對於這些酒迥異的風格特點,還是跟執行工藝和釀酒小環境有關。

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說到這里,有些酒友可能會有疑問:我喝過的有些非茅台產區醬香酒,為什麼帶有典型的茅味,憑我的經驗,對此只有一個解釋:這些酒調有茅台產區優質醬酒。在白酒領域,調外購酒,並不是一件稀奇事,有的酒廠甚至完全用茅台產區醬酒包裝說成自己釀的醬香好酒。在醬酒領域,茅味和仙潭陳香是一種恐怖的存在,因為很多品牌酒里都有這樣的味道。因此個人建議,我們如果在非茅台產區醬酒里喝到典型茅味,請一定謹慎,感興趣的酒友可以查查這家酒廠的歷史及工藝,看看其品牌實力,再嘗試一下其中端、中高端、高端醬酒,如果主體風格不一致,則是用了外購酒調味。

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最後,對於小環境及醬酒品質,作為酒友的您怎麼看?歡迎大家在留言區留言,我們一同討論。